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트랜스지방의 유해성이 알려지면서 쇼트닝을 사용해 튀김식품을 생산하던 업체들이 저마다 팜유로 기름을 교체하고 있다. 하지만 팜유 역시 포화지방 함량이 다른 식물성 유지에 비해 높다고 알려지면서 쇼트닝보다 나을 것이 없다는 지적이 나오고 있다. 그렇다면 팜유는 정말 인체에 해로운 기름일까. 결론부터 말하면 그렇지 않다.

팜유는 열대기후에서 주로 자라는 팜 나무의 열매인 팜(Palm)에서 짠 기름이다. 주로 아프리카, 말레이시아를 중심으로 한 동남아시아, 중남미 등에서 생산되며 그 중 말레이시아산이 가장 대표적이다.

팜유의 지방산 조성의 특징은 포화지방산인 팔미틱산(C16:0 : Palmitic acid)의 함량이 약 45%로 매우 높고, 불포화지방산인 올레인산(C18:1 : Oleic acid)이 약 35%정도 함유돼 있고 리놀렌산이 약 10%정도로 포화지방산과 불포화지방산의 비율이 약 1:1을 이루고 있다. 때문에 팜유는 우지, 돈지 등의 동물성 유지와 비슷한 반고체지의 성상을 띠게 된다.

팜유가 공격을 받는 것은 바로 이런 특성 때문이다. 포화지방산인 팔미틱산은 인체에 들어가면 나쁜 콜레스테롤인 LDL-C(저밀도 지단백 콜레스테롤)의 수치를 높이고, 좋은 콜레스테롤인 HDL-C(고밀도 지단백 콜레스테롤)의 수치를 낮추는 역할을 해 동맥경화 등 심혈관 질환을 일으키는 작용을 한다.

하지만 팜유를 섭취했을 때는 이와 같은 작용이 일어나지 않는다는 것이 학계의 의견이다. 한국식품연구원 윤석후 박사는 “지난 87년 한국식품연구원 주관으로 진행된 팜유에 대한 임상실험 결과, 예상과 달리 LDL-C의 수치를 낮추고 HDL-C의 수치를 높이는 작용을 하는 것으로 나타났다”며 “이같은 결과는 미국, 일본, 말레이시아 등에서도 유사하게 나온 것으로 알고 있다”고 말했다.

윤 박사는 “팜유가 일반적인 포화지방과 다른 작용을 하는 것은 팜유에는 팔미틱산 외에 카로틴, 토코페롤 등이 함께 들어 있어 팔미틱산의 부작용을 상쇄시켜주기 때문”이라며 “따라서 팜유는 대두유나 옥배유 등 일반 식물유와 유사한 특성을 가지고 있다”고 설명했다.

윤 박사는 “최근 팜유의 유해성에 대해 언론에서 말하는 것은 과장된 측면이 있다”고 지적했다.

튀김유로는 팜유가 가장 적합하다는 의견도 나왔다. 우석대 외식산업조리학과 정문웅 교수는 “경제성과 안전성을 고려했을 때 팜유만큼 튀김유로 적합한 기름은 없다”고 단언했다.

팜유는 높은 포화지방산의 함량(약 45%) 및 낮은 리놀렌산의 함량(약 10%)으로 인해 산화안정성이 타 유지보다 월등히 좋은데 산화 안정성의 지표인 A.O.M.을 보면 액상 식용유는 10~20시간인 것에 비해 팜유는 60시간 전후로 3~6배 이상 높다.

따라서 팜유는 오랫동안 튀김을 해도 산화가 거의 일어나지 않기 때문에 경제적이고 안전한 것으로 평가된다.

팜유의 장점 중 하나는 대두유가 화학작용을 통해 만들어지는데 비해 전통적인 방식인 압착으로 기름을 짜기 때문에 트랜스지방이 전혀 없고 안전성도 뛰어나다는 것이다.

또 다른 유지 전문가는 “팜유는 인체에서 가장 적합하다고 여겨지는 지방산 비율인 포화지방산 : 불포화지방산이 1:1인 유지로 어떤 측면에서는 다른 식물성 유지보다 뛰어나다”고 언급했다.

덕분에 팜유는 주요 라면, 제과, 패스트푸드업체에서 튀김유로 사용되고 있고 최근에는 가정용 제품까지 등장했다.

팜유를 수입하는 업체 관계자는 “팜유에 대한 잘못된 인식으로 인해 팜유가 금기시되는 것이 안타깝다”며 “정확한 정보가 알려져 소비자들이 올바른 판단을 할 수 있게 되길 기대한다”고 말했다.